さて、湯豆腐の作り方と言って、どこから作るのか。いわゆる、湯豆腐の作り方なのか、豆腐から作るのか。凝り具合によっては話がまったく異なってくる。もし豆腐から作るのであれば、ご想像どおり、時間も労力もかかる。覚悟せねばならぬ。大豆は栄養たっぷりで、人間でいえば、善人の部類に入るが、善人だからといって、扱いがラクだとは言い切れぬ。「この人、良い人だけど、気難しいのよね〜」なんてことは、よくある話だ。善人ほど胡散臭いと顔をしかめる人までいるくらいだ。たしかに悪人は目的が明確である。ざっくり言えば利己的だ...
続きを読む≫ 2014/03/21 10:58:42 メイン
豆腐から作りたいという凝り性の人はまず、大豆を水につけて1日放っておかねばならぬ。ふつうは乾燥した大豆を使うだろうから、この気長な手順を踏まねばならない。まちがっても仕事から帰宅し家族は腹ぺこ、というお母さんには向かない料理である。お母さん「さあ急いで豆腐を作るわよ」家族「うそ!」顔面蒼白。
大豆が水を吸ってふっくらとしたら、ミキサーにかけてとろりとさせる。焦がさないようにことこと煮る。さらしやガーゼにあけてよく絞り、豆乳とおからにわける。豆乳をぬるめに温め、にがりを入れて、やさしく混ぜる。あと...
続きを読む≫ 2014/03/21 10:59:17 メイン
押さえておきたいのは、豆腐は味が淡白な食品であるということだ。わかるでしょう? じゃどうすればいいか。豆腐が浸された水分が、美味しいかマズいかにわかれる湯豆腐になるということだ。湯豆腐の決め手は豆腐にあるのではなく、その汁にあるということだ。具体的には、ダシ。これに尽きる。先に豆腐から作る手間暇を揶揄したような書き方をしたが、ちゃんと理由がある。湯豆腐の場合、豆腐はてきとーでいいんです。むしろへんに凝ったものだと神聖なダシ汁が後ろに下がってしまい、湯豆腐としては残念なものが出来上がってしまうので...
続きを読む≫ 2014/03/21 10:59:53 メイン
はい、ここでこそ、手間暇かけるべき。まず土鍋とは名ばかりの、うすっぺらい土鍋じゃだめよ。ザ・土鍋を用意せよ。なんとかいう匠の先生の作った土鍋ならなおよし。火のまわりかた、伝わり方が、ぜんぜん違う。デコピンするみたいにして土鍋にデコピンすると、音が違う。これだこれ。ダシ汁と豆腐を抱いて、ゆったり遊ばせてる感じ。この余裕は見ものである。春菊や三つ葉、ゆずなどを仲間に入れてやってもいい。大人の食材が加わわるわけだ。ぶた肉など入れてはいけない。せっかくのダシ汁が濁ってしまう。
つぎに、そのダシ汁。シンプ...
続きを読む≫ 2014/03/21 11:00:19 メイン
Sakuyuさんから、コラム「湯豆腐の極意-湯豆腐の作り方-」についての感想、意見をいただきましたの掲載しておきます。(2014/5/15)

地域による違いなのかもしれませんが、私は湯豆腐はポン酢やタレで食べるものだと思っていました。私が住んでいるのは関東ですが、ダシ汁だけで食べる習慣がないので少し違和感を感じましたが、一般的にはどうなのでしょうか。湯豆腐を作る時の鍋にはたしかにダシ汁を使いますが、食べる時には薬味を入れたタレを使います。でも、今回の記事を読んで厚手の土鍋を用意してダシ汁にもこ...
続きを読む≫ 2014/06/09 15:25:52 メイン
コラム「湯豆腐の極意-湯豆腐の作り方-」に関して、鈴 希紗さんから意見、感想、経験談を寄せていただきました。(2014/6/09)

豆腐作りを学校の授業で見学に行ったことがあります。そこで食べた豆腐が美味しかったことは、とても覚えています。とはいえ、我が家では手作り豆腐がテーブルに並ぶことはなく、スーパーで1個数十円の豆腐です。

湯豆腐の極意が、とても勉強になりました。
土鍋、だし汁、火の伝え方、こんなに細かいステップがあったのですね。
我が家で完璧な湯豆腐が並ぶことは、なかなか難しい道のり...
続きを読む≫ 2014/06/09 15:35:49 メイン
コラム「湯豆腐の極意-湯豆腐の作り方-」について、Ryo Angelさんから意見、感想、経験談を寄せていただきました。(2015/3/23)


子供の頃から湯豆腐が嫌いでした。たまに食卓に並びましたが味もないし豆腐は熱いし良い所がなくTVで湯豆腐を「おいしいおいしい」といって食べてる人はおかしいんじゃないかと思っていました。でも湯豆腐は豆腐じゃなくてだし汁を味わうんですね!!うちの湯豆腐は、果たしてだし汁だったのかな?ただのお湯だった気がします。それに醤油などかけて食べていた気がします。でもだ...
続きを読む≫ 2015/03/23 15:32:31 メイン